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【プロフェッショナル!プロのおうちごはん第4弾】パティシエ・杉野英実さん【イチゴとオレンジの自家製ジャム】レシピ(2020.5.26)




「プロフェッショナル特別企画!プロのおうちごはん第4弾!」

料理のプロフェッショナルたちが自宅でできる簡単・絶品レシピを教えてくれる企画の第4弾(最終章)です。

この記事では、パティシエ・杉野英実さん【イチゴとオレンジの自家製ジャム】の作り方をご紹介します。

自家製ジャムってなんだかテンション上がりますよね(笑)

朝のトーストにさりげなく出してみたりして・・・

ぜひチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

パティシエ・杉野英実さん【イチゴとオレンジの自家製ジャム】作り方

材料250ccの瓶3本分

・水飴 80g

・グラニュー糖 165g

・⽔ 50g

・オレンジの⽪ 約1.5個分(30g)

・苺 350g

・オレンジの果⾁ 約1.5個分(175g)※房どりしたもの

・レモン汁 約1.5個分(60g)

水あめ 1kg
価格:609円(税込、送料別) (2020/5/26時点)

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 作り方

1 オレンジの⽪をピーラーでむく。

2 ⼿鍋に分量外の⽔と少量の塩を加えて、お湯を沸す。(1)の⽪を⼊れて、混ぜながら⽕を通していく。

ポイント ⽪の表⾯についたワックスなどを取り除く作業なので、⼿を抜かず丁寧に。

3 流⽔で(2)を洗い、キッチンペーパーで⽔分を拭きとる。

4 (3)を薄くスライスする。ジャムに⽪を⼊れることで深みが出る。

5 オレンジの果⾁(房どりしたもの)とイチゴを薄くスライス。

6 ⽔あめ・砂糖・⽔を鍋に⼊れ、沸かす。(4)を⼊れて⽕にかける。

オレンジの⽪が透明になるまで加熱。

7 (6)が透明になったら、イチゴを半分⼊れる。

8 (7)が煮⽴ったら、残りのイチゴを⼊れる。

9 追加したイチゴに⽕が通ったら、オレンジの果⾁を⼊れてかき混ぜ、沸騰したら⽕から下ろす。

ポイント ⽕を⼊れすぎないこと。煮すぎると素材のフレッシュ感がなくなる。

10(9)をボウルに移し、レモン汁を加えて混ぜる。味を⾒て、調整。

ポイント 味⾒はボウルの下に氷が⼊ったボウルを敷くなど「しっかりと冷やして」から⾏うこと。

11(10)を瓶に⼊れたら完成。

※瓶詰めの注意点は、末尾に別途記載。

⾃家製ジャムの、お⼿軽パフェ

材料

グラノーラ 適量

⽣クリーム 適量(グラニュー糖8%混ぜる)

⾃家製ジャム 適量

市販アイスクリーム 1個

イチゴ 適量

粉砂糖 適量

作り方

1 器にグラノーラを⼊れる。

2 (1)に⽣クリームをのせる。

3 (2)にジャムをかけ、アイスクリームをのせる。

4 (3)にイチゴをトッピング。

5 (4)に⽣クリームをのせて、粉砂糖をかけたら完成。

⿊コショウ⾵味の⾃家製パイナップルジャム

材料(250ccの瓶 2本分)

⽔飴 80g

グラニュー糖 165g

⽔ 40g

パイナップル(⽪むき) 500g

(200gはフードプロセッサーでピュレ状に、300gはスライスする)

レモン汁 60g

⿊胡椒(挽いたもの) 適量

作り方

1 カットパイン300gを薄く切る。

2 カットパイン200gをフードプロセッサーなどでピュレ状にする。

3 ⽔あめ・砂糖・⽔を⽕にかけ、沸かす。(2)を半分⼊れて、かき混ぜる。

4 (3)が煮⽴ったら(2)の残りを⼊れる。

5 (4)に⽕が通ったら(1)を加える。沸いてから2〜3分⽕にかける。

(パイナップルが透明になってくる。)

6 (5)をボウルに移し、レモン汁を加えて混ぜる。味を⾒て、調整。

7 (6)を瓶に⼊れ、コショウをかけたら完成!

※瓶詰めの注意点は、末尾に別途記載。

【瓶の煮沸消毒・脱気の⽅法】

①耐熱瓶とフタを沸騰したお湯に⼊れ、煮沸。

フタは内側のパッキンがいたむので約5秒。瓶は約5分煮沸し、よく乾燥させる。

②ビンにジャムを9分⽬くらいまで詰め、ふちについたジャムを消毒⽤アルコールとペーパーで拭き取り、フタをしめる。

③沸騰したお湯にビンを⼊れ、約15分加熱する。

④お湯から取りだしたら、⼀瞬、少しだけフタを緩め、中の圧を逃がす。

(“脱気する”「シュッ」という⾳がします)

⑤フタを閉める。

※脱気までした場合、開封前であれば、常温で3か⽉保存可能。

脱気されない場合は、冷蔵庫での保存がおすすめ。

開封後はどちらも冷蔵庫で保存し、1週間ほどでお召し上がりください。

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手作りジャムも色々アレンジできるのですね。

私はいつもイチゴジャムくらいしか作っていませんでしたが、色々試してみたいと思います。

ぜひチャレンジしてみてくださいね!




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