【緊急企画！プロのおうちごはん第3弾】ジェラート職人・柴野大造さんの「愛のアイスケーキ」レシピ（プロフェッショナル2020.5.19）

＜パータボンブ（ベース）＞

１：水とグラニュー糖を加熱し、シロップを作る。加熱の目安は１２０度。

２：卵黄をハンドミキサーにかける

３：２にオレンジ・レモンの果皮を入れる

４：３をミキサーにかけながら、１を細い糸を垂らすように入れていく

５：水で戻したゼラチンを湯煎で溶かし、ラム酒を加えて４に加える。

＜メレンゲ＞

６：卵白、グラニュー糖をハンドミキサーでメレンゲにする。

７：水とグラニュー糖を加熱しシロップを作り６に細い糸を垂らすように加える。

８：５（パータボンブ）と７（メレンゲ）を合わせて混ぜる。

※ここまででアイスケーキのベースが完成。（二種類共通。）※

＜Ａ：オレンジバニラ味の場合＞

９－Ａ：生クリームを立て、バニラペーストかバニラエッセンスを入れる。

１０－Ａ：９－Aにマスカルポーネを入れ混ぜる。

１１－Ａ：１０－Aに８を３～４回に分けて入れ、混ぜる。ぼたっと落ちるくらいが目安。セミフレッドベースの出来上がり。

１２－Ａ：容器にフルーツをトッピングし、１１―Aを半分の高さまで入れ、一度冷凍庫で冷やす。

１３－Ａ：冷えて固まったら上にラズベリーソースなどをのせ、１１－Ａをさらに重ねてまた冷やす。

１４―Ａ：飾り付けにフルーツやミントの葉を適量のせる。

＜Ｂ：コーヒーキャラメル味の場合（放送では未紹介）＞

９―Ｂ：生クリームを立て、濃縮コーヒーエキス、シナモンパウダーを入れる。

１０－B：９―Bにマスカルポーネを入れ混ぜる。

１１－B：１０－Bに８を３～４回に分けて入れ、混ぜる。ぼたっと落ちるくらいが目安。セミフレッドベースの出来上がり

１２－Ｂ：グラニュー糖を焦がし、コンデンスミルク、バター水を加え、キャラメルソースを作り冷却しておく。

１３－Ｂ：アーモンド、へーゼルナッツ、くるみ、ピスタチオなどをローストし（170度で15分）、グラニュー糖を加熱したカラメルと合わせてフライパンで加熱する。余熱でバターを入れて混ぜる。

１４－Ｂ：容器に１１－Bを半分の高さまで入れ、一度冷凍庫で冷やす。

１５－Ｂ：冷えて固まったら上に１３－Ｂとキャラメルソースをのせ、１１－Bをさらに重ねてまた冷やす。

１６－Ｂ：飾り付けに１３－Ｂをのせ、キャラメルソースを上からかける。

【材料】

＜イタリアンメレンゲ＞

メレンゲ：卵白94ｇ、グラニュー糖18g

シロップ：水 46g、グラニュー糖92g

＜パータボンブ生地＞

卵黄：160g

シロップ：水 45g、グラニュー糖 170g

ゼラチン溶液：板ゼラチン 6g,ラム酒20g

オレンジ果皮,レモン果皮　適量

※ここまでがベースの材料※

＜生クリーム＞

３５%以下 ９５０ｇ　九分立て（各味で４７５ｇずつ使う）

＜マスカルポーネ＞

４００g（各味で２００ｇずつ）

＜Ａ：オレンジバニラ味の味付け＞

バニラペーストかバニラエッセンス　適量

ラズベリーソース、ジャムなど　適量

デコレーション用フルーツ（イチゴ、キウイ,ミントなど）　適量

＜Ｂ：コーヒーキャラメル味の味付け（放送では未紹介）＞

濃縮コーヒーエキス適量

シナモンパウダー適量

（キャラメルソースの材料）←冷やして使用

グラニュー糖 562g

コンデンスミルク 117g

バター 300g

水 216g

（カラメルナッツの材料）←冷まして使用

アーモンド皮付きホール 100g

ヘーゼルナッツ皮なしホール 100g

くるみ 100g

ピスタチオホール 50g

グラニュー糖 100g

バター 10g